Objave v Hrana in pijača

Zrno do zrna, pogača

“Vse pa tudi ne more biti turško, ha!” Moj vzklik zmagoslavja je sledil izmenjavi sporočil s Tamerjem, ko je z mano delil, kaj bo tisto popoldne spet ustvarjal v kuhinji.

“Poğaça,” je napisal.
“Misliš pogača? To je vendar slovensko!”

Saj imamo pogačo globoko vtkano v našem jeziku iz starih pravljic in nenazadnje celo v znanem pregovoru: “Zrno do zrna, pogača …” Slovensko, slovansko, definitivno pa to ne more biti turška pogruntavščina.

Seveda sem šla na lov za etimološkim izvorom in v naših digitaliziranih slovarjih našla podatek, da ‘pogača’ prihaja od naših sosedov čez zahodno mejo iz italijanske besede ‘focaccia’. Hecno pa je, da podobno trdi tudi turška etimologija, samo da so (vsaj po prvem vtisu spletnega iskanja) iz nekega razloga izpustili ključni korak s slovansko balkansko pogačo, čeprav ji je turški zapis prekleto bližje, le da je pri njihovi izgovorjavi ‘g’ nem.

Tistega večera je bila torej na sporedu pogača (po turško). Tamer je zamesil testo, pozorno sledil receptu in ga pustil vzhajati. Nato sem jaz za polnilo sesekljala česen, peteršilj in rdečo papriko, vse pa primešala svežemu lokalnemu mehkemu siru (labnah). Glavni kuhar je iz vzhajanega spretno oblikoval kroglice in jih napolnil z mešanico, nato pa premazal z jajcem in posul s sezamovimi in črnimi semeni kumine.

Nekaj kosov pogače je naslednji dan odnesel v pisarno sodelavcem (iz Turčije), večji del pa sva zadržala zase. Je bila predobra!

Miške

Ja. Resno.

In ne, ni bil Tamer!

V torek sta prišla na obisk njegova kolega, Sudanca, ki sta se sicer napovedala samo eno uro prej.

Ko sta prispela, so se miške ravno cvrle, in najin dom je napolnil njihov vonj, ki ga ni mogel zasenčiti niti bakhúr.

“Oho, zalabya,” sta presenečeno ugibala …

Ne, ne. So bile pa kar lepo naše miške, ne sudanske. Zalabya je iz težje, bolj zbite mase.

Ko sta odšla, sem bila presenečena jaz. Zaprepadena, bolje rečeno. V skledi, kjer so bile prej miške, je ostal zrhan kupček hrustljavo zapečenih repkov. In verjemite mi, da niso bili zažgani!

“Kako lahko kdo to pusti? A ne vesta, da je ravno to čar mišk,” sem napadla Tamerja, ki je repke svojih mišk z veseljem pohrustal, gosta pa branil, da mogoče jima pač niso všeč, potem pa pristavil, da sudanska zalabya nima repkov.

“Že ne vesta, kaj je dobro,” sem odvrnila z dvignjenim nosom. Tipična Slovenka.

Domače miške na letošnji pustni torek.

Sudanski jedilnik

Zajtrki

FUL

Najbolj znana sudanska jed. Sudanski zajtrk brez fula ne obstaja. Pripravljen je iz kuhanega fižola fava; lahko je popolnoma pretlačen v gladko zmes ali pa tudi ne. Za postrežbo ga posolijo in čezenj posujejo posušen komarček (koromač).

TAMÍA

Podobno kot pri falaflu, glavna sestavina teh ocvrtih polpetkov je čičerika. To skuhajo in pretlačijo z različnimi zelišči in premesijo z omočenim kruhom. Obstajajo različne oblike (od okroglih do paličic), ki so včasih obsute s sezamom. Izvedela sem, da čičeriko mnogokrat nadomestijo s fižolom fava.

KRUH

Sudanci se s kruhom ne šalijo. Prisoten je pri čisto vsakem obroku in vedno ga je veliko.

Kruh pri zajtrku. Gostitelji vedno ponudijo še kruha, če slučajno opazijo prazne roke pri obedu.

MADÍDA

Sudanska kaša. Moko, mleko in sladkor lahko prištejemo med glavne sestavine, t. i. grško žito (fenugreek seeds) pa jedi da poseben okus. Madido navadno postrežejo toplo že navsezgodaj zjutraj v zimskem času.

Madida — kaša z grškim žitom.

Glavne jedi

RÍŽLA

Okusen zelenjavni krožnik, ki je definitivno na mojem seznamu najljubših sudanskih jedi. Gre za skuhan portulak (tolstika) in rdečo lečo.

Ena mojih najljubših: rižla.

FÁTA

Ko čez predhodno skuhan riž in koščke kruha prelijejo juho, nastane fata! Namočena riž in kruh sta prelita z lečino juho ali pa kar s preprosto jušno osnovo (piščančjo ali govejo).

Z juho namočena riž in kruh: fata.

DÀMA’A

Preprosto povedano: mesno-zelenjavna enolončnica. Za začetek ne sme manjkati veliko pražene čebule, nato je dodano meso (največkrat govedina) in seveda zelenjava. Slednjo v loncu zastopajo krompir, korenje, bučke, včasih tudi stročji fižol … Njami.

Slastna enolončnica — dama’a.

ASÍDA

Znana tudi drugod, a vseeno so Sudanci izjemno ponosni na svojo lastno asido. To ni kar tako vsakodnevna jed, pripravijo jo predvsem v prazničnem času bajrama (arabsko Eid). Izjemoma se jo pripravi ob drugih posebnih priložnostih, če na primer pride na obisk snaha, ki po nekem naključju to sudansko specialiteto obožuje. Rženo moko s kvasom vkuhajo v soljeno vodo. Po zadostnem mešanju nastane gladka gosta zmes, ki jo prelijejo v posodo z okrasnim dnom, v kateri se mora ohladiti. Ko je nared, zdaj trdno jed zvrnejo ven in postrežejo z omako: lahko okrino, mesno ali z jogurtom.

Asida obdana z okusno omako iz okre.

KHÚDRA MAFRÚKA

Lepljiva zelena jed iz kuhane jute (arabsko mulukiyah). Za nadomestek se lahko uporabi špinača. Khudro mafruko po navadi postrežejo s “kisro” (glej naslednjo jed).

Precej lepljiva, nerodna jed: khudra mafruka.

KÍSRA

Tanko ocvrto testo iz navadne in ržene moke (semolina/durum); mešanica moke z vodo. Odvisno od razmerja med mokama, je kisra lahko izjemno kislega okusa.

Kisla kisra.

NILSKA RIBA

Okusna sama po sebi, nilska riba ne potrebuje posebnih začimb. Pomokano ocvrejo na olju, na krožniku pa jo zgolj pokapajo z limetinim sokom.

Ocvrta riba.

ŠÀTA

Zelo pekoča priloga oz. začimba: arašidovo maslo s sesekljanim čilijem. Šato redno priložijo pri različnih jedeh, odvisno od okusa jedcev.

Na prvi pogled izgleda zgolj kot samo arašidovo maslo, a skriva veliko čilijeve ostrine.

KRUH

Tudi kosila ni brez kruha. Bolje rečeno, praktično kateregakoli obroka ni brez kruha, ker je navada, da se jé z roko. Tako je vsak grižljaj zajet s kosom kruha.

Družinsko kosilo, deljenje hrane s kruhom.

Solate

SOLATA ÁSWAD

Ocvrti ali kuhani jajčevci z bogatim prelivom iz arašidovega masla, limete, popra in soli.

Solato Aswad je takole v najini savdski kuhinji pripravil Tamer, ker mi jedi v Sudanu ni uspelo fotografirati.

PARADIŽNIKOVA SOLATA

Jasnega odgovora na vprašanje, kako razlikujejo poimenovanja solat, nisem dobila. Paradižnikovi, mešani in solati iz rukole — vsaki rečejo “solata”. Tale na sliki je paradižnikova s čebulo in — arašidovim maslom. Ko sem jo poizkusila prvič, mi je bila takoj všeč!

Še ena mojih najljubših jedi: arašidovo maslo da tej solati prav poseben okus!

MEŠANA SOLATA

Preprosta kombinacija paradižnika, kumare in čebule. Preprost je tudi preliv: sol in limetin sok.

Sveža mešana solata.

RUKOLA

Sveži listi rukole, včasih kar priloženi mešani solati. Pokapani s sokom iz limete.

Rukola in spodaj mešana solata.

Sladke jedi

ŠA’ARÍJA

Samostojna jed, ki ne služi kot sladica. Testenine se izmenično popečejo in skuhajo, zabelijo z maslom in prekrijejo s sladkorjem. Ša’arijo postrežejo za zajtrk ali večerjo.

Ša’arija. Ni na seznamu mojih najljubših.

ZALÁBYA

Preprosto povedano — sudanske miške. Ocvrtki iz kvašenega testa, posuti s sladkorjem. Včasih mešanici za cvrtje dodajo čili ali ingver za bolj poseben okus. Zalabya je po navadi spremljevalka jutranjega mlečnega čaja, vendar je lahko okusen prigrizek tudi čez dan.

Okusne sudanske miške — zalabya.

Večerje

Zadnji obrok dneva je po navadi sestavljen iz enakih jedi, kot jih jedo za zajtrk. To v praksi pomeni: karkoli ostane v hladilniku in potrebuje manj časa za pripravo.

Večerje so podobne zajtrkom.

Praznične jedi

Po postnem mesecu (Ramadan), nastopi Eid Al Fitr in nato še drugo praznično obdobje Eid Al Adha. Takrat so sudanska omizja bolj obložena z mesnimi jedmi. Po običaju se vsa hrana tudi podari bolj revnim prebivalcem. Na jedilniku je več ovčetine in govedine, čez leto je sicer več piščančjih jedi.

Bogato obložen pladenj v času praznovanja bajrama (2019).

Opomba:

Ker nisem najbolj navdušena mesojedka, sem se osredotočila na bolj vegetarijanske jedi. Na srečo je teh v sudanski kulinariki veliko. Ker imam tako rada zelenjavo, je moja žlahta poskrbela, da je bilo na jedilniku več solat in riža kot po navadi. Od doma sem namreč navajena, da pri kosilu pojemo VELIKO solate. Po drugi strani pa mi ni v navadi pojesti veliko kruha, zato so mi sudanski obroki predstavljali precejšen izziv.

Francoska solata

“A misliš, da bo preveč kumaric,” po telefonu vprašam mami.
“Naredi po barvah. Saj veš. Vedno sva jo delali po barvah.”

Francoska solata. V novoletnem času slovensko ponarodela. Sploh ne iz Francije, ampak izpod rok Belgijca v Rusiji. Izvirni recept je do danes doživel že celo vrsto posodobitev, prepričana sem, da samo v Sloveniji obstaja nekaj deset različic in vsaka družina trdi, da je njihova “francoska” (seveda) najboljša. Nespametno sem se ujela že v kar nekaj razgretih debat, kaj v francoski solati ne sme manjkati in česa niti pod razno ne sme biti.

Pri nas doma smo se vedno držali preproste formule “po barvah” in absolutno ne skoparimo z majonezo. Letos sem jo že drugo leto zapored pripravila v Savdski Arabiji. Eno konkretno skledo, da si jo človek privošči malo po malo v zadnjih decembrskih dneh. Tako je dobra, da jo, priznam, “pajsnem” iz hladilnika tudi z žlico.

“Pa zakaj ji pravite francoska solata, če ji noben drug tako ne reče? Jaz ji bom rekel slovenska solata,” je svoje tokrat pristavil Tamer, ki pravi, da je moja (seveda) najboljša.

Redni stranki

“Kaj bi danes jedla?”

V zadnjem mesecu se nama kar naprej dogaja, da po eni strani nimava idej, po drugi pa oba po tihem upava, da bo eden od naju predlagal Gad (Džad).

Z veseljem sva ugotovila, da je to za oba postala najljubša restavracija. Po najinem zadnjem obisku pa sva se zavedla, da najini pogosti obiski niso ostali neopaženi.

Ko sva vstopila in se povzpela v 1. nadstropje, kjer je prostor namenjen družinam, sem jaz zavila v toalete, da bi si umila roke. V tem času je pri sprejemnem pultu Tamer že naročil najin izbor jedi, ki ostaja več ali manj enak ob vsaki priložnosti. Natakar je k naročilu samoiniciativno pripisal številko 5 in rekel, da bo hrana prinešena v najin separé.

Ob vrnitvi iz toalete sem zavila v najino običajno kabino, ki je bila na srečo v tem času prosta, tam pa me je za mizo že pričakal Tamer. Z nasmeškom na obrazu mi je povedal za kratko besedno izmenjavo z natakarjem. Obema se je tako fajn zdelo, da sva se kosila še toliko bolj veselila. Sledilo je novo presenečenje, ko so nama poleg vsega prinesli še en dodaten krožnik solate!

Verjetno mi ni treba dodatno poudarjati, da je “najina” restavracija zdaj še toliko bolj utrjena na prvem mestu kot najljubši kraj za gurmanske užitke specialitet arabskega polotoka.

Tako malo je včasih potrebno za polepšan dan. Se ti ne zdi?

Kunafa

Kunafa.
Danes sem jedla najboljšo do sedaj. S to božansko sladico sva z mojo Egipčanko Samah okronali preprosto krasen četrtek, ko sva se končno spet uspeli srečati.

Samah in jaz

Poznaš to slavno sladko stvaritev Arabskega polotoka?


Pripravljajo jo na različne načine, odvisno od regije. Ponekod jo pripravijo iz semoline (pšeničnega zdroba), drugod iz posebnih rezancev vlečenega testa, pogosta je tudi kombinacija obojega. Meni je najboljša z mehko kremno sredico in posipom iz pistacij. Danes so naju v turški restavraciji presenetili z dodatkom – sladoledno kepico na vrhu, ki je s toplo kunafo poskrbela za nebeško dobro kombinacijo.

Čaj

Čaj. Še več čaja. Različne sorte. Z meto. Z mlekom.

V velikih težkih čajnikih na stojnici ob cesti. Vidno puhteča para je kot prelep detajl prizora s sončnim zahodom.

Kakšna sreča, da sva svojo termovko na izletu izpraznila – zdaj nama jo lahko za ceno 5 ali 6 čašic napolnijo za na pot.

Iz Taifa sva se vračala domov v Džido, po poti pa sva pila res dober črni čaj z meto. Ravno prav sladek, na najino željo je možakar dodal še mleko.

Tako si ga zdaj pripravljava tudi v domači kuhinji. Tradicionalnemu sudanskemu “mlečnemu čaju” (milk tea) dodava liste sveže mete.

Takšne majhne stvari polepšajo vsakdan in obudijo lepe spomine na njegov dom ter tudi najino obletnico, ko sva šla na krajši potep iz mesta v gore. ❤️